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独特的理化风味物质及其酒体感官特征

独特的理化风味物质及其酒体感官特征

  • 分类:茅台新闻
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-11-25 16:49
  • 访问量:41

【概要描述】茅台镇特殊的酱香型白酒酿造生态环境驯化和富集了丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端环境微生物。在酿造过程中这睦微生物代谢产生丰富的耐热、耐酸、耐酒精度等稳定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。

独特的理化风味物质及其酒体感官特征

【概要描述】茅台镇特殊的酱香型白酒酿造生态环境驯化和富集了丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端环境微生物。在酿造过程中这睦微生物代谢产生丰富的耐热、耐酸、耐酒精度等稳定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。

  • 分类:茅台新闻
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茅台镇特殊的酱香型白酒酿造生态环境驯化和富集了丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端环境微生物。在酿造过程中这睦微生物代谢产生丰富的耐热、耐酸、耐酒精度等稳定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。丰富的极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在独特的、适宜的、科学的酿酒生产工艺下,随着各工艺环节的顺延和反复,在生产过程产生和富集了大量的酒体风味成分,这些风味物质随各工艺工序的进行不断进入优质基础酒的酒体中,赋予了酒体独特的风格和完美的品质。 目前,利用GC-O、GC-MS结合O起来OSME、AEDA等现代分析手段,茅台镇优质酱香型白酒进行的大量风味物质研究结果表明,对酱香型白酒风味有所贡献的风味物质达到300多种。利用灵敏度极高的全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)对中国酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、白兰地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比较研究结果表明:从茅台酒中检测到963个峰,浓香型白酒为674个峰,清香型白酒484个峰,白兰地440个峰,威士忌264个峰,证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。从茅台酒中定性分析出的组分达到873个,酯类380个,酸类85个,醇类155个,酮类73个,含氢类36个,其它48个,比其他香型白酒多,特别是含氢化合物种类较多,分别是浓香型酒和清香型酒的3倍和7倍。 研究还表明,茅台酒中含有大量对人体健康有益的功能组分,如在茅台酒的香气成分研究过程发现了17种以上对人体健康有益的成分。加拿大安德列大学金属硫蛋白研究领域首席科学家MGeorgeCherian、美国华裔科学家刘杰博士等国妹科学家联合研究的《茅台酒对小虎肝脏基因表达的影响》,研究成果从基因水平上证明,适量饮用茅台酒能诱导肝脏产生较多的金属硫蛋白,也就是说,知量饮用茅台酒有益人体健康。 茅台酱香型白酒洒体中丰富的风味成分和健康因子,主要来泊于茅台镇特殊的酿造环境和独特的酿造工艺。近年来,一些从事酿酒发醇工程的研究机构和抗美援朝工作者,对茅台镇的酿造环境和酒醅发酵过程的关键功能微生物进行了研究,在些基础上进行异地构建微生物生态体系应用于生产酱香型白酒,结果都没有达到预期结果,有的甚至适得其反。这充分说明了在现有的酿酒产区中,茅台镇是产优质酱香型白酒的唯一区域。茅台镇所产的酱香型白酒是世界最优质的、最健康的酱香型白酒,基产品品质是世界上最卓越的。

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