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茅台新闻
10-28

茅台镇独一无二的习俗,上央视全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麦

原来,在仁怀茅台端午不是祭祀屈原而是祭小麦这是当地流传千年的传统也是全国独一无二的习俗和这里的特产——白酒密不可分       每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。于是这里代代沿习这样的传统从端午节开始用小麦制作酒曲,也代表着从这一天开始,新一年的白酒生产正式开始了,这在当地是一件非常隆重的事情。         据了解,茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。       一瓶茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。这“曲”是怎样制成的呢! 高温育微生物,促曲块分泌“酶”。        茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。       端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。   抛弃机械,仍保留双足踩曲。        “曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。         曾有茅台员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。 黄曲比例最高,发酵后要被“拆”。        在茅台的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。   做曲块装仓,存半年以上才能使用。        小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把茅台酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要8个月左右。
11-25

酒乡千年,酿出国酒

中国是一个酒史悠久的国度。中国人喝酒的历史,从传说中的五帝时代算起有5000年,从有史可查的上古三代算起亦有3000年。中国的酒史,是一个颜色由黄到白,酒体由浊到清,口感由甜到醇,酒度由低到高的演变过程。那么,作为国酒发源地的酒乡贵州,在数千年来又有哪些与酒相关的历史与传说呢?   
07-09

独特的理化风味物质及其酒体感官特征

茅台镇特殊的酱香型白酒酿造生态环境驯化和富集了丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端环境微生物。在酿造过程中这睦微生物代谢产生丰富的耐热、耐酸、耐酒精度等稳定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。
11-25

酒与文化

文化概念有大小之分,或广义之说。在大文化概念中,文化是经济、政治上层建筑的集中体现,人类文明,包括物质文明和精神文明的总合都可称之为文化。这是广义的文化概念。从广义的角度来看,推动人类社会发展所必需的生产要素经历了“两要素”、“三要素”到现代“六要素”的发展变化。
11-25

酒产品的属性

全世界林林总总的产品从管理学角度可以分四种: 第一,自然垄断产品;        第二,寡头竞争产品; 第三,有差别竞争的产品;    第四,完全竞争的产品。   酒类属于第三种产品,它具有产品差异性和提供产品服务的差异化特征。 酒企业的产品和所提供的服务是千差万别的,根据不同的消费需求和不同的服务对象而具有多样性。
11-25

中国酒都贵州仁怀

仁怀市情仁怀市位于贵州北部,全市面积1788平方千米,总人口66万,是驰名中外的中国酒都,国酒茅台的故乡。2011年经济总量270亿元,是“中国西部地区百强县(市)”。仁怀历史悠久,山川秀美,人杰地灵,酒文化积淀深厚。1915年,茅台酒获巴拿马万国博览会金奖,属世界三大蒸馏名酒。
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